〈中略〉〈中略〉ルボディではないですが、自分のとこでやっていても思うんですけど、スープのボディによって野菜の切り方ってやっぱり違って。スープが濃いと、野菜がゴロゴロしていても、野菜崩したときに、中からやっぱりどうしても素揚げしたじゃがいもですら水出てきますから。やっぱりスープが重いと多少水が出ても野菜も美味しく食べられるんですけど。聞き手 あと、井手さんが出汁で他と差別化っていうか、ここにこだわりがある点は？井手氏 そうですね、やっぱり豚もそうですけど、牛で重さをつけるっていうのがありますね。元々洋食屋さんで働いた経験もあったんで、そのフォンドボーとかブイヨンを作るっていうのは、ずっと見てきて、とにかくベースのスープが美味しい、具材もあってもいいんですけど、要は具材なくても聞き手 井手氏 美味しいか僕ちょっと理想で、素スープでも美味しいっていうのが大事なことかなと思いますんで。スープカレー屋だからスープで楽しんでもらうっていうのが一番だと思う。前に昆布っていうのも言っていましたよね。そうですね。昆布もありますね。位置付けとしては、昆布は隠し味程度にっていうところなんですけど、でも昆布を入れておくと、要は、幅広い層が、おいしいと言ってくれるんですよね。やっぱり和のものがちょっとあると、年配の人がたもちょっと落ち着くっていうか、別に「あ、昆布だ！」っていう人はいないんですけど。そういう傾向あるなと思います。それと、大抵のカレー屋さんコリアンダー入れると思うんですけど。あれがやっぱりまとめてくれるスパイスなんで、調和のスパイスというか、いろんなものを入れてもコリアンダーさえしっかり入れれば、全体的につないでくれるっていう。 683第3節 量から質への転換
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